【おせちの歴史と由来】平安時代から現在まで・地域による違いを解説

おせち料理は全国どこでも同じではありません。関東と関西では祝い肴の組み合わせが異なり、北海道や東北では魚介を使った郷土料理、九州ではがめ煮など、地域で親しまれてきた料理が正月の食卓に並びます。

さらに、違いが表れるのは料理の中身だけではありません。味付け、呼び名、重箱への詰め方、おせちを食べ始める時期にも、地域や家庭ごとの特色があります。

この記事では、おせちの地域による違いを関東・関西・北海道などに分けて整理し、平安時代の宮中行事から現在のおせち料理へつながる歴史と由来もわかりやすく解説します。

おせちは地域によって何が違う？

おせちの地域差は、特定の料理が入っているかどうかだけでは判断できません。料理の組み合わせ、地元の魚介や野菜、味付け、食べる時期などをまとめて見る必要があります。

農林水産省の資料でも、おせち料理の内容は地域によってさまざまであり、日本各地の食材や食文化が反映されていることが紹介されています。

地域差は地元の食材と正月の習慣から生まれた

冷蔵・冷凍技術や物流が現在ほど発達していなかった時代には、その土地で冬に手に入りやすい食材や、保存しやすい料理を使って正月を祝っていました。

海に近い地域では魚介類、山間部では根菜や乾物、豆類などが使われ、各地の気候や産業に合った正月料理が受け継がれてきました。北国で発酵食品や魚の保存食が多く見られることも、その一例です。

また、婚姻や転居によって別の地域の習慣が家庭に入ることもあります。そのため、「この県では必ずこの料理を食べる」と決めつけるのではなく、地域の傾向と家庭の習慣を分けて考えることが大切です。

関東と関西のおせちの違い

おせちの地域差として特に知られているのが、関東と関西の違いです。代表的な比較軸は、祝い肴三種、魚料理、味付けです。

この表は、関東と関西を比較するときによく挙げられる代表例です。すべての家庭に当てはまるわけではなく、現在では全国向けに作られた市販おせちも多いため、地域差がはっきり表れない場合もあります。

祝い肴三種は田作りとたたきごぼうが異なる

祝い肴とは、正月を祝うために用意される基本的な料理です。関東では黒豆、数の子、田作り、関西では黒豆、数の子、たたきごぼうの組み合わせが代表的とされています。

田作りは、かつて小魚を田畑の肥料に使ったことと五穀豊穣を結び付けた料理です。たたきごぼうは、地中に根を張るごぼうの姿から、家や暮らしの安定を願う料理として食べられています。

黒豆や数の子を含む、それぞれの料理に込められた願いについては、おせち料理の意味一覧で詳しく整理しています。

魚料理は地域で親しまれてきた魚が使われる

正月の魚料理にも地域性があります。東日本では鮭、西日本では鰤や鯛が代表例として挙げられますが、実際には沿岸部か内陸部かによっても使われる魚が変わります。

鰤は成長に伴って呼び名が変わる出世魚であるため、出世を願う縁起物として扱われます。関西では、焼いた鯛を正月の間は箸を付けずに飾る「にらみ鯛」の習慣が伝わる地域もあります。

一方、鮭が身近な北海道や東北では、鮭の頭部の軟骨を薄切りにして酢で和えた氷頭なますや、鮭などを米や麹と漬ける飯寿司が正月料理として受け継がれています。

味付けは地域だけでなく家庭差も大きい

関東は濃口しょうゆ、関西はだしや薄口しょうゆを使う料理が多いと説明されることがあります。ただし、しょうゆの色が濃いことと、塩分や味そのものが濃いことは同じではありません。

九州では砂糖や甘めのしょうゆを使う家庭があるなど、味付けには地域性が表れますが、同じ地方でも商品や家庭によって異なります。「関西のおせちは必ず薄味」「九州のおせちはすべて甘い」と一律に判断しないようにしましょう。

北海道から沖縄まで地域ごとに異なる正月料理

全国には、その土地の産物や歴史を反映した正月料理があります。以下は地域差を理解するための代表例であり、すべての家庭で食べられている料理ではありません。

北海道・東北では魚介と発酵食品が正月の食卓に並ぶ

北海道では、飯寿司、松前漬、鯨汁などが正月料理として食べられてきました。飯寿司は魚を米、麹、野菜などと漬けて低温で発酵させる料理で、冬の寒さを利用した保存食でもあります。

岩手県などで食べられる氷頭なますは、鮭の頭部にある軟骨を使った酢の物です。宮城県ではナメタガレイの煮付け、秋田県ではハタハタ寿司など、地域で水揚げされる魚が正月のごちそうに使われます。

「北海道のおせちは海鮮が多い」と一括りにされることがありますが、道内でも沿岸部と内陸部、出身家庭によって内容は異なります。

中部地方は日本海側と太平洋側で料理が異なる

中部地方は範囲が広く、県や地域による違いが特に大きい地域です。

新潟県では里芋などを煮た「のっぺ」、石川県では卵を寒天で固めた「えびす」、静岡県東部では落花生を使ったなますなどが知られています。

岐阜県の一部には、大晦日から正月にかけて根菜や豆腐などを煮た「大歳のごっつぉ」を食べる習慣があります。このように、正月料理は重箱に入った料理だけを指すとは限りません。

近畿地方では棒だらやにらみ鯛が見られる

京都では、干した鱈を時間をかけて戻して煮る棒だらの煮物が、正月や祝い事の料理として受け継がれています。

大阪などには、焼いた鯛を正月の間は食べずに飾る「にらみ鯛」の習慣があります。いつまで飾るか、実際に食べるかどうかは家庭によって異なります。

関西全体で同じ料理を食べるのではなく、京都、大阪、滋賀、奈良、和歌山など、それぞれの地域に異なる正月料理があります。

九州ではがめ煮などの煮物が親しまれている

福岡県の代表的な郷土料理である「がめ煮」は、鶏肉や根菜などを一緒に煮る料理です。正月のほか、祭りや結婚式など、人が集まる行事でも作られてきました。

全国的には筑前煮という名称で知られていますが、使う具材や調理方法は家庭によって異なります。料理の由来や具材に込められた意味は、おせちの筑前煮の意味で詳しく解説しています。

沖縄では、本土の重箱おせちと同じ形式だけでなく、豚肉料理や田芋田楽など、地域の行事食を正月に用意する家庭があります。

おせちを食べない地域はある？

「おせちを食べない県はどこか」と検索されることがありますが、県全体を一括して「おせちを食べない地域」と断定することはできません。

おせちを食べないように見える場合でも、実際には次のような違いが考えられます。

• 元日ではなく大晦日におせちを食べる
• 重箱を使わず、大皿や個別の器に盛り付ける
• 黒豆や数の子ではなく、地域の郷土料理を用意する
• すべてを手作りせず、食べたい料理だけを用意する
• おせちよりも年取り膳や雑煮を重視する

北海道では大晦日からおせちを食べる家庭もある

北海道農政事務所は、北海道では12月31日の大晦日におせち料理を食べる家が多いと紹介しています。

これは、おせちを食べないのではなく、新しい年を迎えるためのごちそうを大晦日から囲む習慣です。北海道に限らず、東北や九州などにも大晦日に年取り膳を用意する地域があります。

現在では家族が集まりやすい時間に合わせて食べる家庭も多く、元日、大晦日のどちらかだけが正しいわけではありません。

おせちの歴史と由来

現在のおせち料理が平安時代から同じ形で続いているわけではありません。節日に神様へ供えた料理、宮中行事、各地の正月料理などが長い時間をかけて重なり、現在のおせちへ変化してきました。

「おせち」の語源は御節供

おせちの語源は、季節の節目である節日に神様へ供える食事を意味する「御節供（おせちく）」にあるとされています。それが省略され、「おせち」と呼ばれるようになりました。

もともとは正月だけの料理ではなく、季節の節目に用意する料理を広く指す言葉でした。その後、数ある節日の中でも正月が特に重視されたため、「おせち」が正月料理を指すようになったと考えられています。

平安時代には宮中で御節供が用意された

平安時代の宮中では、季節の節目に「節会」と呼ばれる行事が開かれ、神様への供え物として御節供が用意されました。

ただし、平安時代の御節供は、現在のように黒豆、数の子、栗きんとんなどを重箱に詰めたものではありません。現在のおせち料理の完成形ではなく、おせちにつながる宮中行事の一つとして捉えるのが適切です。

江戸時代に正月の祝い料理が庶民へ広がった

江戸時代になると、季節の節目を祝う習慣が庶民にも広がり、特に正月の料理が重視されるようになりました。

京都を中心とする上方では「蓬莱」、江戸では「喰積」と呼ばれる正月の飾り物や祝い料理が用意されました。米、昆布、干し柿、橙、海老などの縁起物を盛り、新しい年の繁栄を願うものでした。

その一方で、各地域では地元の魚介、野菜、乾物を使った正月料理が発達しました。現在のおせちに地域差が残っているのは、全国共通の祝い料理と各地の食文化が組み合わさってきたためです。

現在の重箱おせちは近代に広く定着した

重箱には「福を重ねる」「めでたさを重ねる」という意味があると説明されます。ただし、現在見られるような、複数の料理を段ごとに分けて重箱へ詰める形式が全国で一斉に成立したわけではありません。

政府広報オンラインでは、近代に都市部の主婦向け雑誌などで重箱に料理を詰める献立が紹介され、その影響で全国へ普及していった経緯が説明されています。

そのため、「昔から全国で同じ段数・同じ詰め方だった」と考えるのではなく、現在の重箱おせちは歴史の中で形づくられたものと理解すると分かりやすいでしょう。

おせち料理にはどのような意味がある？

おせち料理をわかりやすく説明すると、新しい年の健康、長寿、豊作、子孫繁栄などを願って食べる日本の行事食です。

農林水産省は、季節の行事や祝いの日に食べる特別な料理を「行事食」と説明しています。おせちも行事食の一つで、黒豆、数の子、栗きんとんなど、それぞれの料理に新年への願いが込められています。

また、おせちは歳神様への供え物を家族でいただく料理としても伝えられてきました。神様と同じものを食べることで福を招き、新しい一年を無事に過ごせるよう願ったとされています。

料理一つひとつの意味まで詳しく掲載すると地域差の説明から離れるため、本記事では全体像にとどめます。黒豆、数の子、海老、れんこんなどの意味は、おせち料理の意味一覧をご覧ください。

おせちを英語で簡単に説明すると

おせち料理を英語で短く説明する場合は、次のように表現できます。

日本語では、「おせち料理は、健康、長寿、繁栄、家族の幸せなどを願う料理を詰め合わせた、日本の伝統的な正月料理です」という意味です。

「おせち」に完全に一致する一語の英訳はないため、単に“New Year’s food”とするより、“traditional Japanese New Year’s meal”と説明した方が文化的な意味を伝えやすくなります。

昔のおせちと現在のおせちの違い

昔のおせちは、その土地で手に入る食材を使い、家庭で年末に作るのが中心でした。保存しやすい煮物、酢の物、乾物などが多く、正月の間に炊事の負担を減らす役割もあったと説明されます。

現在では、家庭で作るだけでなく、百貨店、料亭、ホテル、通販会社などが多様なおせちを販売しています。伝統的な和風おせちに加え、洋風、中華風、肉料理中心、子ども向け、一人用など、食べる人に合わせて選べるようになりました。

通販おせちは選択肢を広げた一方、商品写真、品目数、内容量、配送日などを購入前に確認する必要があります。過去の通販おせちをめぐる問題と確認点については、おせちのスカスカ事件とは？グルーポン騒動と通販で失敗しない確認点で解説しています。

地域色のあるおせちを選ぶときの注意点

通販では「京風」「北海道」「博多」など、地域名を冠したおせちも販売されています。ただし、地域名だけで味や料理内容を判断するのは避けましょう。

地域名と製造地・原材料産地は同じとは限らない

「京風おせち」という名称は、料理の組み合わせ、味付け、監修者などの特徴を示している場合があります。必ずしも京都で製造され、すべて京都産の食材が使われているという意味ではありません。

地域名のあるおせちを選ぶときは、次の点を確認してください。

• どのような料理が入っているか
• 地域名が製造地、監修地、料理の様式のどれを示しているか
• 家族が食べたい料理や苦手な料理が含まれていないか
• 味付けについて公式の商品説明があるか
• 冷蔵・冷凍、人数目安、品目数が希望に合うか

地域の伝統より家族の好みを優先してもよい

おせちは時代とともに変化してきた料理です。出身地域の伝統料理をそろえる方法もあれば、黒豆や数の子など一部の縁起物だけを用意し、家族が好きな洋食や中華料理を組み合わせる方法もあります。

地域の形式に完全に合わせることよりも、新しい年を祝い、家族が無理なく楽しめる内容を選ぶことが大切です。現在販売されているおせちを探す場合は、おせち・かに通販情報のトップページも参考にしてください。

おせちの地域による違いは料理・味付け・食べる時期に表れる

おせち料理は、祝い肴、魚介料理、煮物、味付け、食べる時期などに地域による違いがあります。

• 関東と関西では、祝い肴三種の代表的な組み合わせが異なる
• 北海道や東北では、飯寿司や氷頭なますなど魚介を使った正月料理が見られる
• 近畿では棒だらやにらみ鯛、九州ではがめ煮などが受け継がれている
• 北海道など、大晦日からおせちを食べる家庭が多い地域もある
• 同じ地域でも、家庭、世代、出身地によって内容は異なる

おせちの起源は、季節の節目に神様へ供えた御節供にあるとされています。平安時代には宮中行事として御節供が用意され、江戸時代に正月の祝い料理が庶民へ広がり、近代以降に現在の重箱おせちが全国へ定着していきました。

地域差を知ると、自分の家庭で当たり前だと思っていた料理も、日本各地にある多様な正月文化の一つだと分かります。地域の伝統を大切にしながら、現在の暮らしや家族の好みに合ったおせちを楽しみましょう。

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参考にした公的資料

• 農林水産省「日本人の伝統的な食文化」
• 農林水産省「おせち料理に、しあわせへの祈りを詰め込んで」
• 政府広報オンライン「日本の正月文化の起源と意味」
• 北海道農政事務所「年の瀬の行事と料理」
• 農林水産省「うちの郷土料理 がめ煮 福岡県」